{"id":99,"date":"2013-04-01T01:34:16","date_gmt":"2013-03-31T23:34:16","guid":{"rendered":"http:\/\/www.habanera.it\/associazione\/?page_id=99"},"modified":"2024-11-16T09:46:16","modified_gmt":"2024-11-16T08:46:16","slug":"culturadelcibo","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/www.habanera.it\/associazione\/culturadelcibo\/","title":{"rendered":"Cultura del cibo"},"content":{"rendered":"

<\/a>Le ricette di Nonna Assunta<\/span>
\nricette e cultura del vivere<\/span>
\nGRANDMA ASSUNTA RECIPES (sorry, only in italian)<\/span><\/p>\n

di Wilma Bulgheresi<\/b><\/p>\n

Non siate impazienti. Ci vuole tempo, per preparare queste ricette tradizionali, non \u00e8 cibo industriale…
\nFermatevi, rallentate e godetevi la vita.
\nMa se continuate ad avere fretta… potete continuare a mangiare ancora hamburger e patatine!<\/p>\n

<\/p>\n

1) Torta di ceci<\/a>
\n2) Acciugata<\/a>
\n3) Grandinina coi piselli<\/a>
\n4) Bordatino<\/a>
\n5) Riso e cavolo<\/a>
\n6) Francesina<\/a>
\n7) Cavolo strasci’ato<\/a> (strascicato)
\n8) Zuppa di cavolfiore<\/a>
\n9) Tortino di carciofi<\/a>
\n10) Acqua pazza napoletana<\/a>
\n11) Panzanella<\/a>
\n12) Favetta<\/a>
\n13) Carciofi ritti<\/a>
\n14) Fagioli dall’occhio<\/a>
\n15) Pappa al pomodoro<\/a>
\n16) Pollo con le scorze nere<\/a>
\n17) Ri’otta ‘bri\u00e0a<\/a> (Ricotta ubriaca)
\n18) Crocchette di baccal\u00e0<\/a>
\n19) Minestra marinara<\/a>
\n20) Vinata<\/a>
\n21) <\/a>Zerri sotto il pesto<\/a>
\n22) <\/a>Olive nere sotto il pesto<\/a>
\n23) <\/a>Fagottini di mare<\/a>
\n24) <\/a>Baccal\u00e0 coi porri<\/a><\/p>\n

<\/div><\/div>\n

ultimo aggiornamento 18\/07\/2016<\/b><\/p>\n

\n

<\/a>TORTA DI CECI<\/b>
\nx 4 persone
\nOCCORRENTE: 6 cucchiai colmi di farina di ceci, 2 cucchiai d’olio extravergine, 1 cucchiaio raso di sale fino, acqua in volume doppio della farina sciolta, teglia larga e piatta meglio se di rame.<\/p>\n

PREPARAZIONE:
\nMescolare il tutto fino a ottenere una miscela piuttosto liquida e tenere in fusione minimo 7 ore.
\nUngere la teglia e prima di versare il composto aggiungere i due cucchiai d’olio. Se il forno non \u00e8 a legna, quindi casalingo,\u00a0infornare a 180\u00b0C e dopo 10 minuti mantenerlo leggermente aperto.
\nCuocere fino alla comparsa di una leggera crosticina in superficie.<\/p>\n

A Livorno, chiamata semplicemente torta<\/b>, esistono svariati tortai<\/b> (rivenditori\u00a0di torta, leggete\u00a0l’articolo<\/a> di Franco Galleschi)\u00a0<\/b>che producono uno dei cibi piu caratteristici e immancabili sulla tavola di ogni livornese, anche oggi.
\nProbabilmente importata da Genova, dove viene chiamata farinata<\/b> (ma in Lucchesia viene denominata scherzosamente la\u00a0bistecca di Altopascio<\/b> a ricordo di momenti di minor benessere) viene indicata anche come cec\u00ecna<\/b> nel\u00a0pisano. Gli esperti tuttavia confermano che a Livorno si \u00e8 sviluppata una vera e propria cultura intorno alla torta<\/b>,\u00a0tanto da essere considerata la migliore.
\nUn esempio livornese di cultura della torta<\/b>, sono le frasi sviluppatesi intorno a questa pietanza; e frasi quali \u00e8\u00a0torta liquida<\/b> (a significare qualcosa di mal riuscito) oppure mi da’ un 5 e 5<\/b> (che si riferisce a quando\u00a0il pane e la torta venivano venduti per strada e costavano 5 centesimi di lira ciascuno) indicano una tradizione\u00a0culinaria ancora fresca e viva. A Livorno infatti si pu\u00f2 ancora chiedere un 5 e 5<\/b> per vedersi consegnare
\nun panino con all’interno la torta, spuntino molto pi\u00f9 sano e non carnivoro<\/b> dell’hamburger industriale.<\/i><\/p>\n

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<\/a> ACCIUGATA<\/b>
\nx 4 persone
\nOCCORRENTE: 370 gr. di spaghetti fini, 2 acciughe salate e disliscate, 2 cucchiai d’olio extravergine, 1 spicchio d’aglio,\u00a0peperoncino a piacere, sale q.b..<\/p>\n

PREPARAZIONE:
\nCuocere la pasta in abbondante acqua salata. A parte preparare un soffritto leggero con aglio e peperoncino; alla fine, nell’olio\u00a0ancora bollente, sciogliere le due acciughe. Aggiungere il tutto alla pasta scolata e cotta.<\/p>\n

Piatto tipico di gran parte dell’Italia marinara tirrenica, indicante una situazione di indigenza.
\nCon due sole acciughe (alici), un po’ d’olio e uno spicchio d’aglio le massaie della ricostruzione dopo la II\u00a0guerra mondiale<\/b>, riuscivano a mettere a tavola 4 persone con un piatto gustoso anche oggi.<\/i><\/p>\n

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<\/a>GRANDININA COI PISELLI<\/b>
\nx 4 persone
\nOCCORRENTE: 2 hg. di piselli brillati, 1 cipolla piccola, 1 costola di sedano, 1 carota, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro,\u00a01 mazzetto di bietola, 2 hg. di pasta grandinina (quella leggermente pi\u00f9 grossa), 2 cucchiai d’olio extravergine, sale q.b..<\/p>\n

PREPARAZIONE:
\nMessi a bagno i piselli la sera prima, sciacquarli bene e metterli in una pentola da minestroni. Aggiungere la cipolla, il\u00a0sedano e la carota ben lavati e spezzettati. Coprire d’acqua e far bollire fino a cottura. Intanto pulire dai gambi la bietola e\u00a0lavarla in abbondante acqua. Appena cotti i piselli passarli e aggiungerli all’acqua di cottura; se il brodo fosse troppo\u00a0denso aggiungere un po’ d’acqua. Portarlo all’ebollizione e aggiungere il concentrato, l’olio e dopo 10 minuti aggiungere\u00a0la pasta e la bietola a pezzetti.
\nServire caldissima appena cotta la pasta.<\/p>\n

Altro piatto tipico dell’indigenza. In pratica \u00e8 una crema di piselli con\u00a0la pasta. Oggi mangiamo soltanto la crema, che prepara a un lauto secondo piatto; l’aggiunta della pasta ha il significato\u00a0della necessit\u00e0 di bocche da sfamare<\/b>, di stomaci da riempire<\/b>.
\nCon l’aggiunta di qualche crostino abbrustolito di pane \u00e8 tutt’oggi un ottimo piatto unico.<\/i><\/p>\n

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<\/a>BORDATINO<\/b><\/p>\n

x 4 persone
\nOCCORRENTE: 1,5 hg di farina di granturco (mais) macinata grossa, 2 hg. di fagioli rossi, 1 cipolla piccola, 1 spicchio d’aglio,\u00a01 costola di sedano, 1 cimino di cavolo nero, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 2 cucchiai d’olio extravergine, 1\u00a0foglia di salvia, sale q.b..<\/p>\n

PREPARAZIONE:
\nMettere a bagno i fagioli per qualche ora. Poi scolarli dall’acqua, metterli in una pentola da minestroni e cuocerli\u00a0in 1 litro e mezzo d’acqua, dopo aver aggiunto l’aglio e la salvia. Salarli a fine cottura.\u00a0Prima di passarli togliete l’aglio e la salvia e aggiungere acqua finch\u00e9 il composto sia del solito litro e mezzo.
\nDurante la cottura dei fagioli lavare bene il cavolo, il sedano e la cipolla; fare a pezzetti il cavolo, dopo aver\u00a0tolto le costole pi\u00f9 grosse, e tritare cipolla e sedano.
\nMettete a cuocere il composto dei fagioli e appena in ebollizione, aggiungere il concentrato e tutta la verdura preparata.
\nDopo 10 minuti aggiungere la farina a pioggia e stare attenti che non si formino grumi, per questo aggiungere l’olio.
\nControllare la cottura per una ventina di minuti, aggiungendo brodo o acqua se necessario, e servire calda.
\nIn alternativa alla farina \u00e8 possibile usare 100 gr. di riso brillato e lavato.<\/p>\n

Un brodo di fagioli super energetico<\/b>, consigliabile nelle buie e fredde giornate invernali.<\/i><\/p>\n

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<\/a>RISO E CAVOLO<\/b>
\nx 4 persone
\nOCCORRENTE: 1,5 litri di brodo di carne tradizionale, 2 hg. di riso, 1\/2 cavolo rasagnino o bianco, sale q.b.<\/p>\n

PREPARAZIONE:
\nDopo aver sgrassato il brodo, mettetelo in una pentola alta. Lavare bene il cavolo, dopo aver tolto le costole pi\u00f9 grosse, e farlo\u00a0a pezzi. Quando il brodo bolle, buttarci il cavolo e, una volta ripreso il bollore, versarci il riso.
\nA fine cottura servire ben caldo.<\/p>\n

Altro piatto energetico e gustoso. Un modo economico per allungare<\/b> un primo piatto che nelle famiglie
\nborghesi e benestanti veniva consumato senza riso n\u00e9 cavolo.<\/i><\/p>\n

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<\/a>FRANCESINA<\/b>
\nx 4 persone
\nOCCORRENTE: 3 grosse cipolle bianche, 2 uova, 2 cucchiai di salsa di pomodoro, 2 cucchiai d’olio extra vergine di oliva,\u00a0sale q.b.<\/p>\n

PREPARAZIONE:
\nPulire le cipolle e tenerle un po’ nell’acqua fresca. Porre l’olio in una casseruola e affettarci le cipolle; a\u00a0fuoco lento farle lggermente appassire. Versare il pomodoro e allungare il tutto con un po’ d’acqua, e infine salare.
\nQuando le cipolle sono cotte e il pomodoro ritirato, sbattere le uova dopo averle leggermente salate e amalgamarle\u00a0con le cipolle. Appena rapprese serive il tutto ben caldo.
\nUna variante ricca<\/b> vede sostituite le uova con carne gi\u00e0 lessata e tagliata a tranci.<\/p>\n

Inutile dire che anche questo piatto \u00e8 reminiscenza di situazioni non propriamente di benessere.
\nIn pratica si tratta di allungare<\/b> due uova con un po’ di cipolla e pomodoro in modo da riempire\u00a0<\/b>(ancora) gli stomaci affamati di commensali che hanno faticato<\/b> tutto il giorno. La variante con la carne\u00a0serve anche a non buttare gli avanzi del bollito del giorno prima che si sposano perfettamente con le cipolle bianche\u00a0e il pomodoro. Comunque gustosissimo, da provare. Non sappiamo nulla dell’origine del nome, attendiamo vostri\u00a0eventuali chiarimenti.<\/i><\/p>\n

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<\/a>CAVOLO STRASCI’ATO<\/b>
\nx 4 persone
\nOCCORRENTE: 1 cavolfiore abbastanza grosso, 2 spicchi d’aglio, 1 rametto di finocchio, 1 cucchiaino di concentrato di\u00a0pomodoro, 2 cucchiai d’olio extravergine di oliva, sale q.b.<\/p>\n

PREPARAZIONE:
\nTogliere le foglie pi\u00f9 grosse e dure al cavolfiore; dividerlo in quattro e lasciarlo in bagno in acqua fresca per un quarto\u00a0d’ora. Intanto tritare l’aglio e unirlo al finocchio e l’olio in un tegame basso; soffriggere appena il tutto senza scurire\u00a0troppo l’aglio. A questo punto, in un bicchiere d’acqua calda, sciogliere il concentrato e versarlo nel tegame; aggiungere, se\u00a0occorre, altra acqua. Ponete nel recipiente anche il cavolo lavato e fatto a pezzi e salare. Ogni tanto girare il tutto\u00a0sorvegliare che non ritiri troppo, aggiungendo acqua se necessario. A cottura ultimata servire ben caldo.<\/p>\n

Un’alternativa ricca<\/b> di questa pietanza semplice e gustosa \u00e8 l’aggiunta, a met\u00e0\u00a0cottura, di 2 o 3 salsicce non troppo fresche, spellate e fatte a pezzetti.
\nStrasci’ato<\/b> (strascicato: participio passato del verbo strascicare) \u00e8 la toscanizzazione di un verbo\u00a0italianissimo; dallo Zingarelli (edizione del 1952): trascinare, piano, come strisciando; ma tre righe sotto dice\u00a0di pi\u00f9 :\u00abCavolo strascicato: che si strascica colla forchetta nella padella dove cuoce perch\u00e9
\ns’imbeva dell’intinto\u00bb.
\nEssendo poi cibo non troppo leggero, spesso non viene velocemente assimilato e viene riproposto dall’organismo\u00a0in successione durante le ore della digestione (ritorna a gola<\/b>, come si suol dire), per questo probabilmente\u00a0in Toscana si fa riferimento a questa pietanza parlando alla persona che ritorna a borbottare o a lamentarsi sullo\u00a0stesso argomento pi\u00f9 volte nella giornata :\u00ab Sei peggio del cavolo strasci’ato\u00bb.<\/i><\/p>\n

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<\/a>ZUPPA DI CAVOLFIORE<\/b>
\nx 4 persone
\nOCCORRENTE: 1 cavolfiore, 4 fette di pane di campagna piuttosto grandi, 2 cucchiai d’olio extravergine di oliva,\u00a02 spicchi d’aglio, sale q.b.<\/p>\n

PREPARAZIONE:
\nPulire il cavolfiore come di solito, togliendo le foglie pi\u00f9 scure; dopo averlo diviso in quattro, mantenerlo\u00a0una decina di minuti a bagno in acqua fresca.
\nNel frattempo abbrustolire leggermente il pane e strusciarvi sopra l’aglio abbondantemente.
\nLessare poi in acqua poco salata il cavolfiore e a cottura ultimata porlo in una zuppiera coperta per mantenerlo caldo.
\nPorre le fette di pane una per scodella e stillarvi sopra un filo d’olio. L’acqua di cottura del cavolfiore dovr\u00e0 essere versata sulle\u00a0fette di pane per ammorbidirle.
\nA questo punto aggiungere le porzioni di cavolo lessato.<\/p>\n

Pietanza da non confondere con la Zuppa di cavolo nero (o cappuccio), che oggi viene integrata anche con\u00a0altre verdure, la Zuppa di cavolfiore \u00e8 probabilmente la versione povera<\/b> della zuppa di cavolo odierna\u00a0ricordata sopra, nella quale mancano, gli odori<\/b> (in Toscana indica un mazzetto di verdure aromatiche\u00a0composto da prezzemolo, sedano, carota e cipolla), pomodoro, fagioli e le altre verdure (zucchini, patate).
\nSi tratta di un piatto comunque gustoso e capace di sostenere<\/b> il confronto con altri piatti apparentemente\u00a0pi\u00f9 succolenti.<\/i><\/p>\n

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<\/a>TORTINO DI CARCIOFI<\/b>
\nx 4 persone
\nOCCORRENTE: 4 carciofi nostrani “morelli”, 3 uova, 1 spicchio di limone, 2 cucchiai d’olio extravergine di oliva, 1 cucchiaio di\u00a0farina bianca, sale q.b.<\/p>\n

PREPARAZIONE:
\nLiberare i carciofi dalle foglie pi\u00f9 dure e spuntarli. Metterli a bagno in acqua fredda dove precedentemente\u00a0\u00e8 stato aggiunto il succo del limone e lo spicchio stesso. Dopo un quarto d’ora asciugarli e affettarli.
\nPreparare una teglia con l’olio extravergine sul fuoco e, appena preso il bollore, aggiungere i carciofi, precedentemente\u00a0passati nella farina. Cuocerli a fuoco molto basso da una parte e dall’altra, salarli appena e coprire con un coperchio.
\nA fine cottura versare le uova sbattute in precedenza, con l’aggiunta di un pizzico di sale, e coprire di nuovo.
\nCon una forchetta assicurarsi che l’uovo si amalgami bene intorno ai carciofi e dopo 5 minuti, spengere il fuoco e servire.<\/p>\n

A differenza della pi\u00f9 comune Frittata di carciofi<\/b>, il tortino di carciofi<\/b> mantiene inalterati\u00a0i sapori dell’uovo e del carciofo, rendendo questa pietanza, molto pi\u00f9 apprezzabile della frittata, che\u00a0tende ad mischiare i sapori dei singoli componenti.
\nAltro piatto povero<\/b> molto comune del nostro passato meno abbiente.<\/i><\/p>\n

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<\/a>ACQUA PAZZA NAPOLETANA<\/b>
\nx 4 persone
\nOCCORRENTE: 1\/2 kg. di pesce da minestra (scorfani, ghiozzi, bollagi, boccacce), 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro,\u00a02 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva, 1 cipolla piccola, 4 fette di pane, prezzemolo, sale q.b.<\/p>\n

PREPARAZIONE:
\nPulire bene il pesce, lavarlo e metterlo in una terrina. In una pentola da minestra porre l’olio d’oliva e la cipolla\u00a0tritata. Soffriggere appena il composto e aggiungere il pesce grondante acqua; quando la cipolla \u00e8 imbiondita,\u00a0aggiungere il concentrato sciolto in poca acqua calda (al posto del concentrato si possono usare 4 pomodori maturi,\u00a0precedentemente spellati). Salare e aggiungere 1 litro e mezzo di acqua.
\nCuocere il tutto per circa mezz’ora, fino a che il pesce non si sia sfatto.
\nSe durante la cottura l’acqua fosse diminuita, aggiungerne altra e farla bollire ancora per 5 minuti.
\nA questo punto, mentre lasciate riposare la pietanza, abbrustolite il pane ponendo poi una fetta in ogni scodella.
\nFiltrate infine il brodo dal pesce di cottura e aggiungete il prezzemolo tritato.
\nDa servire ben calda.<\/p>\n

Pietanza di supporto<\/b> ai pescatori. La pesca obbligava (e obbliga ancor oggi) gli uomini a trascorrere\u00a0diverso tempo (a volte diversi giorni) in mare.
\nQuando i frigoriferi non esistevano (o erano troppo costosi) i pescatori organizzavano una cambusa di fortuna usando\u00a0il pescato; naturalmente non si sognavano neanche lontanamente di usare il pesce pregiato catturato, che avrebbero\u00a0venduto al mercato una volta a terra, ma usavano il pesce di scarso valore, quello che comunemente non arriva\u00a0sulle tavole di chi il pesce lo compra al mercato, alla pescheria o lo ordina al ristorante.
\nMa quel pesce \u00e8 comunque ottimo; anzi spesso, secondo il tipo, \u00e8 molto pi\u00f9 saporito del pesce\u00a0bianco (Orate, Saraghi, Spigole, Paraghi ecc.) che viene ritenuto pregiato, appunto. Gli intenditori, infatti,\u00a0difficilmente preferiscono il pesce bianco.
\nRicordo la sorella di mia suocera Fortunata Lilla<\/b> (soprannominata non so perch\u00e9 Iccine<\/b>) chiedeva ai figli\u00a0che andavano a pescare di ritornare con qualche Boccaccia<\/b>, che lei abitualmente chiamava mangia e sputa<\/b>, alludendo\u00a0al fatto che le boccacce sono pesci liscosi e obbligano spesso a sputare le lische mentre se ne assapora la polpa davvero\u00a0squisita.<\/i><\/p>\n

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<\/a>PANZANELLA<\/b>
\nx 4 persone
\nOCCORRENTE: 3 hg. di pane di campagna scuro, 1 cipolla rossa dolce, 1 pomodoro maturo grosso, 3 cucchiai d’olio extra\u00a0vergine di oliva, 3 foglie di basilico, aceto, sale q.b.<\/p>\n

PREPARAZIONE:
\nMettere il pane in una terrina e ricoprirlo d’acqua. Pulire la cipolla, farla a fettine e metterla\u00a0in una coppetta coperta di aceto.
\nQuando il pane \u00e8 ammollato, strizzarlo per far uscire tutta l’acqua, poi\u00a0salarlo e mettere aceto a piacere. Girare il tutto in modo che aceto e sale penetrino ovunque. Aggiungere il pomodoro\u00a0a fettine e la cipolla, sgocciolata dall’aceto; poi il basilico tritato e l’olio.
\nMischiare bene il tutto e porlo\u00a0in frigo coperto per 20-30 minuti, poi servire.
\nQuesta \u00e8 la base della panzanella, poi possiamo aggiungere\u00a0a piacere olive, verdure sott’olio e\/o qualsiasi altra cosa vogliamo.<\/p>\n

Si capisce bene come questa pietanza prevalentemente estiva, semplicissima, sia nata per sfruttare il pane del\u00a0giorno prima, quello avanzato che oggi per fortuna possiamo permetterci di acquistare tutti i giorni.
\n<\/i>Quando il pane non era bianco<\/b> e la sua commestibilit\u00e0 arrivava pi\u00f9 o meno a una settimana,\u00a0la panzanella serviva a <b”>tirare ancora per un giorno (e forse anche di pi\u00f9); quello che era avanzato.
\nOggi, arricchito, rimane un piatto veloce e sempre appetitoso. <\/i><\/p>\n

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<\/a>FAVETTA<\/b>
\nx 4 persone
\nOCCORRENTE: 1,5 Kg. di fave fresche, 4 carciofi scuri, mezzo limone, 1 cucchiaio raso di concentrato di pomodoro,\u00a01 cipolla rossa piccola, 1 ciuffo di prezzemolo, sale q.b.<\/p>\n

PREPARAZIONE:
\nSgusciare le fave e metterle a bagno in acqua fresca. Intanto pulire i carciofi dalle foglie pi\u00f9 dure, spuntarli e\u00a0dividerli, ognuno, in 4 spicchi, quindi affogarli in acqua acidulata col limone. Dopo circa 15 minuti in un tegame basso\u00a0versare: l’olio, la cipolla tritata, i carciofi e le fave scolati bene dall’acqua; aggiungete il concentrato di pomodoro\u00a0sciolto preventivamente in acqua. Prima di accendere il fuoco, per favorire la cottura, aggiungete un po’ d’acqua e\u00a0salare.
\nSorvegliare la cottura e ogni tanto, se occorre, aggiungere acqua. A cottura ultimata aggiungere il prezzemolo tritato.<\/p>\n

In questa ricetta ho ricordato involontariamente quando la passata<\/b> o la polpa di pomodoro<\/b> erano\u00a0un sogno (il concentrato di pomodoro sciolto in acqua) e l’acqua era il mezzo pi\u00f9 economico per favorire\u00a0la cottura: oggi, visto il benessere raggiunto, oltre alla passata di pomodoro, si pu\u00f2 usare, al posto\u00a0dell’acqua, un p0′ di brodo vegetale<\/b>, ottenendo cos\u00ec un insieme pi\u00f9 sapido e caratteristico.<\/i><\/p>\n

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<\/a>CARCIOFI RITTI<\/b>
\nx 4 persone
\nOCCORRENTE: 8 carciofi grossi, mezzo limone, 1 spicchio d’aglio, mezz’etto di pancetta non agliata, 1 ciuffo di prezzemolo,\u00a02 cucchiai d’olio extravergine di oliva, sale q.b.<\/p>\n

PREPARAZIONE:
\nPulire i carciofi dalle foglie pi\u00f9 dure e spuntarli; tagliare poi il gambo, in modo che appoggiati\u00a0nella pentola stiano ritti. Affogarli in acqua acidulata col limone. Tritare la pancetta, i gambi avanzati dei\u00a0carciofi, il prezzemolo e l’aglio; mettete il tritato in una terrina, salate ricordando che la pancetta \u00e8\u00a0gi\u00e0 salata e creare un impasto, amalgamando con qualche goccia d’olio.
\nAprire leggermente le foglie dei carciofi e riempiteli con l’impasto ottenuto; se l’impasto avanza metterlo\u00a0assieme ad altro olio (se necessario) sul fondo di una pentola un po’ alta, su cui poi porrete i carciofi\u00a0cos\u00ec riempiti. Coprire la pentola, sorvegliare la cottura e, se occorre, spruzzare ogni tanto un po’ d’acqua\u00a0per favorire la cottura.<\/p>\n

Altro piatto appetitoso e semplice che secondo i momenti (di miseria<\/b> o meno) pu\u00f2 essere servito\u00a0come vero e proprio secondo (con una montagna di pane) oppure come contorno.<\/i><\/p>\n

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<\/a>FAGIOLI DALL’OCCHIO<\/b>
\nx4 persone
\nOCCORRENTE: 600 gr. di fagioli dall’occhio secchi, 2 spicchi d’aglio, 2 foglie di salvia, 1 cipolla dolce rossa, un\u00a0bicchiere d’aceto, olio extra vergine di oliva e sale q.b.<\/p>\n

PREPARAZIONE:
\nMettere in bagno i fagioli per qualche ora in acqua non calcarea.
\nScolarli e in una pentola da minestrone,\u00a0aggiungere ai fagioli l’aglio e la salvia, ricoprendo poi il tutto d’acqua.
\nAppena raggiunto il bollore\u00a0regolare la fiamma e fino a fine cottura far bollire piano.
\nSalarli pi\u00f9 o meno a met\u00e0 cottura e, se occorre, aggiungere acqua calda.
\nUna volta cotti, scolarli e condirli con olio e cipolla a fettine, precedentemente tenuta in un po’ d’aceto.
\nI fagioli possono essere serviti caldi o anche a temperatura ambiente.<\/p>\n

I fagioli secchi sono una prerogativa dei periodi di fame collettiva. Pratici da produrre, conservare e trasportare.
\nNel nostro ricco occidente oggi secchi non usano quasi pi\u00f9; vengono venduti come prodotti genuini da bongustai o come\u00a0qualit\u00e0 tipiche; e almeno qua da noi, non hanno pi\u00f9 lo scopo di sfamare.
\nUna cinquantina d’anni fa invece i fagioli andavano alla grande e specialmente quelli piccoli trattati in questa ricetta\u00a0(di cui non conosco il vero nome commerciale), con una piccola macchia nera al centro, ne facevano un alimento\u00a0indispensabile per la sussistenza quotidiana.
\nOggi questi sono diventati rari (chiss\u00e0 perch\u00e9) e hanno\u00a0lasciato il posto ai pi\u00f9 blasonati Borlotti<\/b>, Cannellini<\/b> o altri.<\/i><\/p>\n

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<\/a>PAPPA AL POMODORO<\/b>
\nx4 persone
\nOCCORRENTE: n.8 fette di pane di campagna (possibilmente scuro), tagliate sottili, 1 spicchio d’aglio, 3 foglie di salvia\u00a0o di basilico fresco, 3 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva, 2 cucchiai di pomodori a piccoli pezzi, sale q.b.<\/p>\n

PREPARAZIONE:
\nAbbrustolire le fette di pane, che non secchino troppo.
\nIn un tegame porre l’olio, l’aglio tritato finemente e il pane a pezzetti. Salare.
\nFar insaporire il pane\u00a0senza che l’aglio bruci. Quando l’aglio \u00e8 rosolato aggiungere il pomodoro, la salvia e un po’ d’acqua per
\naiutare la cottura del pane.
\nDopo 15 minuti circa, dopo aver aggiunto se necessario ancora acqua calda per la cottura,\u00a0controllare l’amalgama risultante in modo che sia piuttosto densa, spegnere e servire calda.
\nQualora usaste il basilico al posto della salvia, aggiungetelo tritato solo a fine cottura al momento di servire\u00a0in tavola, in modo che mantenga la fragranza il pi\u00f9 a lungo possibile.<\/p>\n

L’indimenticabile alimento tanto gradito al \u00a0Gianburrasca<\/a> di Vamba<\/b> (personaggio noto ai meno giovani come me nell’interpretazione televisiva di Rita Pavone<\/b>,\u00a0almeno trent’anni or sono) alimento attraverso il quale si poteva arrivare alla rivoluzione, \u00e8 qui presentato in una\u00a0versione economica<\/b> in cui pomodoro<\/b>, acqua<\/b> e pane<\/b> sono gli ingredienti fondamentali (meglio se\u00a0genuini) di una pietanza inconsueta e comunque gustosa.<\/i><\/p>\n

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<\/a>POLLO CON LE SCORZE NERE<\/b>
\nx4 persone
\nOCCORRENTE: 1 pollo non troppo grasso di peso intorno a 1,2 kg, 2 mazzetti di scorze nere, 2 cucchiai d’olio\u00a0extra vergine di oliva, 1 cipolla piccola, 1 cucchiaio di concentrato, 1 spicchio di limone, sale e aceto q.b.<\/p>\n

PREPARAZIONE:
\nPulire il pollo come di consueto, togliendo il pi\u00f9 possibile il grasso sia all’interno che fuori;\u00a0spezzarlo in piccoli pezzi, dopo averlo passato su una fiamma viva per togliere i residui di penne, quindi avarlo bene\u00a0in acqua e aceto, e lasciarlo a scolare.
\nPulire bene le scorze raschiando la parte scura e lasciando solo un ciuffetto di foglie; lavarle a fondo e metterle a\u00a0bagno per qualche minuto in acqua e limone.
\nPredisporre un tegame con l’olio, la cipolla tritata e il pollo; far\u00a0rosolare il tutto senza che la cipolla bruci, ma farla imbiondire bene. A questo punto aggiugere il concentrato,\u00a0salare e coprire con acqua; appena ripreso il bollore aggiungere le scorze tagliate a met\u00e0.
\nSorvegliare la cottura, che sar\u00e0 pi\u00f9 o meno di mezz’ora. Ogni tanto, se necessario, aggiungere acqua calda.
\nPietanza da servire molto calda.<\/p>\n

Anche in questa gustosa preparazione tornano imperiosi i fantasmi della fame<\/b> e dell’indigenza che modellano\u00a0abitudini difficili a morire. Qui si nota l’uso dell’acqua e del concentrato, anzich\u00e9 del pomodoro fresco\u00a0<\/b>o della polpa<\/b> di pomodoro.
\nRimane comunque un piatto particolare che coniuga le carni dolciastre del pollo con l’amarognolo delle scorze. Ottimo.<\/i><\/p>\n

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<\/a>LA RI’OTTA ‘BRIA’A (Ricotta ubriaca)<\/b>
\nx6 persone
\nOCCORRENTE: 700 gr. di ricotta fresca (possibilmente non troppo farinosa), 100 gr. di zucchero, 200 gr. di noccioline\u00a0tostate, 1 bicchierino di cognac (o altro liquore, purch\u00e9 secco)
\nPREPARAZIONE:
\nDopo essersi accertati che la ricotta sia veramente fresca, metterla in una terrina capiente; aggiungere lo\u00a0zucchero e incorporarlo bene. Aggiungere poi le noccioline sgusciate e tritate grossolanamente.
\nAlla fine aggiungere il liquore e dopo aver creato una vera e propria amalgama, e tenerlo almeno 15 minuti in frigo prima di\u00a0servire.<\/p>\n

Un dolce semplice ed economico che di solito veniva preparato per il pranzo di Natale<\/b>: la ricotta,\u00a0notoriamente, era lo scarto di un caseificio e il costo era irrisorio.\u00a0Un prodotto di scarto, unito a noccioline<\/b> tostate e cognac<\/b>, alimenti tipici delle feste, ne fanno un prelibato\u00a0dessert apprezzatissimo anche in tempi di maggior benessere.<\/i><\/p>\n

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<\/a>CROCCHETTE DI BACCALA’<\/b>
\nx4 persone
\nOCCORRENTE: 800 gr di baccal\u00e0 ammollato, 150 gr. di farina bianca, un pizzico di sale (se necessario), olio extravergine\u00a0di oliva q.b.
\nPREPARAZIONE:
\nLavare il baccal\u00e0 in acqua corrente. Togliere le pinne, la pelle e sfilettarlo, in modo da togliere quante pi\u00f9\u00a0lische possibile. A parte impastare, cercando di evitare grumi, farina bianca e acqua fino a farne una pastella non troppo\u00a0liquida ed eventualmente salatela, qualora il baccal\u00e0 risultasse sciocco.
\nAggiungere a questa poi il baccal\u00e0 appena preparato e amalgamare il tutto.
\nPreparare una padella con abbondante olio e una volta raggiunto il calore porre l’impasto a cucchiaiate nell’olio bollente:\u00a0si formeranno delle crocchette che una volta imbrunite da entrambe le parti, porremo su un piatto preventivamente coperto\u00a0da carta assorbente.
\nServire le crocchette calde con un contorno d’insalata verde.<\/p>\n

Variante ricca di un modo gustoso di riciclare gli avanzi del giorno prima come pollo o pesce.<\/i><\/p>\n

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<\/a>VINATA<\/b>
\nx6 persone
\nOCCORRENTE: 600 gr di farina di castagne, preferibilmente della Garfagnana, 1 bicchiere di vino rosso molto leggero,\u00a0un pizzico di sale, acqua q.b. (anche questa preferibilmente della Garfagnana, come sgorga dalle sorgenti che si trovano ancora\u00a0lungo le strade di montagna).
\nPREPARAZIONE:
\nMettere 1 litro d’acqua in una pentola, possibilmente con il fondo spesso e aggiungete un pizzico di sale.
\nQuando l’acqua bolle, toglietela dal fuoco e gettate la farina a pioggia, girando con una frusta. Una volta messa la farina,\u00a0ponete la pentola di nuovo sul fuoco senza smettere di girare. Tenete da una parte dell’acqua calda perch\u00e9, durante\u00a0la cottura, la farinata si indurisce e aggiungendo acqua, ritorna morbida al punto giusto.
\nQuesta operazione di ammorbidimento sar\u00e0 continua fino alla fine della cottura, di circa 40 minuti.
\nSolo l’ultima aggiunta per riportare la farinata alla giusta consistenza, dovr\u00e0 essere fatta con il vino, anzich\u00e9
\ncon l’acqua.\u00a0A cottura ultimata, versare nelle scodelle e servire calda.
\nSe non mettessimo il vino, ma solo acqua, e una volta nella scodella aggiungiamo latte freddo, la pietanza diventa un’ottima
\nprima colazione.<\/p>\n

Questo \u00e8 un piatto molto antico, probabilmente di origine medioevale. Tutt’oggi viene consumato in montagna,\u00a0dove si usa ancora stare a veglia<\/b>, a chiacchierare osservando il fuoco che crepita nel caminetto.
\nPer la cottura i garfagnini<\/b> usano ancora il paiolo<\/b>, un recipiente generalmente in rame, di grosso\u00a0spessore e il lungo manico, che viene posto direttamente sulla fiamma del caminetto.<\/i><\/p>\n

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<\/a>ZERRI SOTTO IL PESTO<\/b>
\nx4 persone
\nOCCORRENTE: 1 Kg. di zerri freschissimi (zerro: piccolo pesce fusiforme che raggiunge al massimo i 20 cm di lunghezza), 150 gr. di farina bianca, un bicchiere di aceto bianco, 3 spicchi d’aglio, 2 peperoncini rossi, 2 dl. di olio extravergine di oliva, sale q.b..
\nPREPARAZIONE:
\nPulire gli zerri, togliendo anche le squame e la testa. Lavarli bene in acqua corrente e asciugarli altrettanto bene in un canovaccio. Intanto mettete sul fuoco una padella profonda, con la met\u00e0 dell’olio previsto; quando l’olio \u00e8 bollente inserite gli zerri appena infarinati e quoceteli in modo che il pesce galleggi e non attacchi al fondo durante la cottura (potete raggiungere questo scopo con una padella profonda, fatta a coppa, senza usare una padella antiaderetente).
\nMano a mano che gli zerri friggono, toglieteli e poneteli in una terrina e salarli.
\nTerminata la cottura, dopo aver tolto l’olio, usate la stessa padella ancora calda e mettete l’aceto, l’aglio e il peperoncino\u00a0spezzetati.
\nFate bollire il tutto per un paio di minuti e versatelo cos\u00ec caldo sopra gli zerri nella terrina. Poi copriteli e aspettate che arrivino ad essere tiepidini. A questo punto serviteli con un contorno di patate lesse o verdure cotte.<\/p>\n

Piatto proveniente dalla cultura arcaica livornese. C’\u00e8 molto lavoro e pochissima materia prima, essendo lo Zerro un pesce poverissimo, probabilmente sconosciuto fuori da Livorno e zone limitrofe.
\nDa notare che la denominazione pesto<\/b>, che richiama alla mente il pesto alla genovese<\/b>, ha qui una connotazione del tutto diversa, perch\u00e9 fatto con aceto, aglio e peperoncino. Non so se possa essere considerato una specie di pesto povero<\/b> oppure possa essere il risultato dell’intreccio di culture e fraitendimenti tipici delle localit\u00e0 che nei secoli hanno avuto importanti insediamenti etnici, come appunto Livorno.
\nMia nonna e mia suocera portavano in tavola questa pietanza, a Livorno molto diffusa anche oggi, e io ve la ripropongo come l’ho imparata da loro, donne di un’altra epoca, ormai perduta.<\/i><\/p>\n

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<\/a>OLIVE NERE SOTTO IL PESTO<\/b>
\nx4 persone
\nOCCORRENTE: 500 gr. di olive nere crude, 1 limone succoso, 4 spicchi d’aglio, 2 peperoncini rossi, olio extravergine di oliva e sale q.b.
\nPREPARAZIONE:
\nLavare bene le olive e togliere eventuali foglie o gambi.
\nMetterle in una pentola, coprirle d’acqua e farle bollire 2 minuti.
\nButtare l’acqua di cottura e ripetere l’operazione aggiungendo alla nuova acqua un pizzico di sale. Bollirle di nuovo per 3 minuti, quindi sciaquarle in acqua fresca, scolarle bene e disporle in una terrina.
\nPreparate un tritato grossolano di aglio e peperoncino. Aggiungetelo alle olive e, quando raffreddate, aggiungete un pizzico di sale e il succo del limone.
\nGirate le olive in modo che il composto raggiunga tutte le olive; alla fine condite con olio extravergine di oliva.<\/p>\n

Una vera prelibatezza!
\nIl pesto<\/b> anche in questa ricetta non coincide affatto con il pesto genovese, ma compendia il sapore amarognolo delle olive, che possono essere servite sia come antipasto che inserite in contorni come le patate lesse.
\nLe dosi di questa ricetta possono essere variate a piacimento secondo il gradimento dei commensali.<\/i><\/p>\n

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<\/a>FAGOTTINI DI MARE<\/b>
\nx4 persone
\nOCCORRENTE: 1,5 Kg. di cozze (mitili, muscoli), 500 gr. di gamberi sgusciati, 1 rotolo di pasta sfoglia anche congelata.
\nPREPARAZIONE:
\nDopo aver ben lavato le cozze, metteteli in un tegame coperto senz’acqua e scottateli finch\u00e9 non saranno tutti aperti. Fateli raffreddare e quindi toglieteli dal guscio, poi sistemateli in una ciotola.
\nFiltrate l’acqua che troverete nel tegame di cottura con un colino da t\u00e8 in una pentola che porterete a ebollizione e nella quale metterete per 10 minuti a bollire i gamberi sgusciati. A fine cottura scolate e fate raffreddare i gamberi.
\nTirate adesso la pasta sfoglia pi\u00f9 sottile possibile e tagliatela a quadretti grandi tanto da ospitare 1 gambero e 2 cozze. Chiudete i quadretti, cos\u00ec riempiti, unendo i quattro angoli, proprio come un fagotto di stoffa.
\nFoderate poi una teglia, grande da ospitare sul fondo tutti i fagottini, con carta da forno; mettete in forno e cuocete a 180\u00b0 per 20 minuti.<\/p>\n

Qui abbiamo sconfinato: non pi\u00f9 cibo inventato<\/b> per necessit\u00e0 alimentare, fatto con pochissimo, ma una pietanza da benessere sopraggiunto. Ottima, semplice e genuina comunque.
\n<\/i><\/p>\n

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<\/a>BACCAL\u00c0 COI PORRI<\/b>
\nx4 persone
\nOCCORRENTE: 600 gr. di baccal\u00e0 ammollato, 2 porri di media grandezza, 3 cucchiai di salsa di pomodoro, 1 cucchiaio di farina, olio extra vergine e sale q.b.
\nPREPARAZIONE:
\nMettete in una teglia 2 cucchiaio di olio extravergine e i porri precedentemente lavati, privati delle foglie pesterne pi\u00f9 dure e tagliati molto sottili. Fateli rosolare a fuoco lento e ogni tanto, per non farli attaccare, aggiungete acqua.
\nNel frattempo, dopo averlo lavato bene e raschiate le scaglie residue, tagliatelo a pezzetti e asciugatelo bene.
\nQuando i porri sono quasi cotti, aggiungete il pomodoro e raggiungete la cottura, infine aggiungete il baccal\u00e0 precedentemente infarinato.
\nCuocete a fuoco medio per 3 o 4 minuti, girate i pezzetti e spengete il fuoco.<\/p>\n

Un altro piatto “costoso”, ma anche questo dettato dalla genuinit\u00e0.
\nPer aumentare il volume da introdurre negli stomaci dei commensali, si pu\u00f2 accompagnare la pietanza con polenta da “inzuppare” nella saporita salsa.
\n<\/i><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Le ricette di Nonna Assunta ricette e cultura del vivere GRANDMA ASSUNTA RECIPES (sorry, only in italian) di Wilma Bulgheresi Non siate impazienti. Ci vuole tempo, per preparare queste ricette tradizionali, non \u00e8 cibo industriale… Fermatevi, rallentate e godetevi la vita. Ma se continuate ad avere fretta… potete continuare a… Continue reading<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"parent":0,"menu_order":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","template":"","meta":{"advanced_seo_description":"","jetpack_seo_html_title":"","jetpack_seo_noindex":false,"jetpack_post_was_ever_published":false,"footnotes":"","_links_to":"","_links_to_target":""},"class_list":["post-99","page","type-page","status-publish","hentry"],"jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/P3JwLS-1B","jetpack_likes_enabled":false,"jetpack-related-posts":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.habanera.it\/associazione\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/99","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.habanera.it\/associazione\/wp-json\/wp\/v2\/pages"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.habanera.it\/associazione\/wp-json\/wp\/v2\/types\/page"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.habanera.it\/associazione\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.habanera.it\/associazione\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=99"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.habanera.it\/associazione\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/99\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":196488,"href":"https:\/\/www.habanera.it\/associazione\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/99\/revisions\/196488"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.habanera.it\/associazione\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=99"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}