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Le ricette di Nonna Assunta
ricette e cultura del vivere
GRANDMA ASSUNTA RECIPES (sorry, only in italian)

di Wilma Bulgheresi

Non siate impazienti. Ci vuole tempo, per preparare queste ricette tradizionali, non è cibo industriale…
Fermatevi, rallentate e godetevi la vita.
Ma se continuate ad avere fretta… potete continuare a mangiare ancora hamburger e patatine!

[fourcolumns]

1) Torta di ceci
2) Acciugata
3) Grandinina coi piselli
4) Bordatino
5) Riso e cavolo
6) Francesina
7) Cavolo strasci’ato (strascicato)
8) Zuppa di cavolfiore
9) Tortino di carciofi
10) Acqua pazza napoletana
11) Panzanella
12) Favetta
13) Carciofi ritti
14) Fagioli dall’occhio
15) Pappa al pomodoro
16) Pollo con le scorze nere
17) Ri’otta ‘briàa (Ricotta ubriaca)
18) Crocchette di baccalà
19) Minestra marinara
20) Vinata
21)
Zerri sotto il pesto
22)
Olive nere sotto il pesto
23)
Fagottini di mare
24)
Baccalà coi porri

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ultimo aggiornamento 18/07/2016


TORTA DI CECI
x 4 persone
OCCORRENTE: 6 cucchiai colmi di farina di ceci, 2 cucchiai d’olio extravergine, 1 cucchiaio raso di sale fino, acqua in volume doppio della farina sciolta, teglia larga e piatta meglio se di rame.

PREPARAZIONE:
Mescolare il tutto fino a ottenere una miscela piuttosto liquida e tenere in fusione minimo 7 ore.
Ungere la teglia e prima di versare il composto aggiungere i due cucchiai d’olio. Se il forno non è a legna, quindi casalingo, infornare a 180°C e dopo 10 minuti mantenerlo leggermente aperto.
Cuocere fino alla comparsa di una leggera crosticina in superficie.

A Livorno, chiamata semplicemente torta, esistono svariati tortai (rivenditori di torta, leggete l’articolo di Franco Galleschi) che producono uno dei cibi piu caratteristici e immancabili sulla tavola di ogni livornese, anche oggi.
Probabilmente importata da Genova, dove viene chiamata farinata (ma in Lucchesia viene denominata scherzosamente la bistecca di Altopascio a ricordo di momenti di minor benessere) viene indicata anche come cecìna nel pisano. Gli esperti tuttavia confermano che a Livorno si è sviluppata una vera e propria cultura intorno alla torta, tanto da essere considerata la migliore.
Un esempio livornese di cultura della torta, sono le frasi sviluppatesi intorno a questa pietanza; e frasi quali è torta liquida (a significare qualcosa di mal riuscito) oppure mi da’ un 5 e 5 (che si riferisce a quando il pane e la torta venivano venduti per strada e costavano 5 centesimi di lira ciascuno) indicano una tradizione culinaria ancora fresca e viva. A Livorno infatti si può ancora chiedere un 5 e 5 per vedersi consegnare
un panino con all’interno la torta, spuntino molto più sano e non carnivoro dell’hamburger industriale.

ACCIUGATA
x 4 persone
OCCORRENTE: 370 gr. di spaghetti fini, 2 acciughe salate e disliscate, 2 cucchiai d’olio extravergine, 1 spicchio d’aglio, peperoncino a piacere, sale q.b..

PREPARAZIONE:
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata. A parte preparare un soffritto leggero con aglio e peperoncino; alla fine, nell’olio ancora bollente, sciogliere le due acciughe. Aggiungere il tutto alla pasta scolata e cotta.

Piatto tipico di gran parte dell’Italia marinara tirrenica, indicante una situazione di indigenza.
Con due sole acciughe (alici), un po’ d’olio e uno spicchio d’aglio le massaie della ricostruzione dopo la II guerra mondiale, riuscivano a mettere a tavola 4 persone con un piatto gustoso anche oggi.

GRANDININA COI PISELLI
x 4 persone
OCCORRENTE: 2 hg. di piselli brillati, 1 cipolla piccola, 1 costola di sedano, 1 carota, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 1 mazzetto di bietola, 2 hg. di pasta grandinina (quella leggermente più grossa), 2 cucchiai d’olio extravergine, sale q.b..

PREPARAZIONE:
Messi a bagno i piselli la sera prima, sciacquarli bene e metterli in una pentola da minestroni. Aggiungere la cipolla, il sedano e la carota ben lavati e spezzettati. Coprire d’acqua e far bollire fino a cottura. Intanto pulire dai gambi la bietola e lavarla in abbondante acqua. Appena cotti i piselli passarli e aggiungerli all’acqua di cottura; se il brodo fosse troppo denso aggiungere un po’ d’acqua. Portarlo all’ebollizione e aggiungere il concentrato, l’olio e dopo 10 minuti aggiungere la pasta e la bietola a pezzetti.
Servire caldissima appena cotta la pasta.

Altro piatto tipico dell’indigenza. In pratica è una crema di piselli con la pasta. Oggi mangiamo soltanto la crema, che prepara a un lauto secondo piatto; l’aggiunta della pasta ha il significato della necessità di bocche da sfamare, di stomaci da riempire.
Con l’aggiunta di qualche crostino abbrustolito di pane è tutt’oggi un ottimo piatto unico.

BORDATINO

x 4 persone
OCCORRENTE: 1,5 hg di farina di granturco (mais) macinata grossa, 2 hg. di fagioli rossi, 1 cipolla piccola, 1 spicchio d’aglio, 1 costola di sedano, 1 cimino di cavolo nero, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 2 cucchiai d’olio extravergine, 1 foglia di salvia, sale q.b..

PREPARAZIONE:
Mettere a bagno i fagioli per qualche ora. Poi scolarli dall’acqua, metterli in una pentola da minestroni e cuocerli in 1 litro e mezzo d’acqua, dopo aver aggiunto l’aglio e la salvia. Salarli a fine cottura. Prima di passarli togliete l’aglio e la salvia e aggiungere acqua finché il composto sia del solito litro e mezzo.
Durante la cottura dei fagioli lavare bene il cavolo, il sedano e la cipolla; fare a pezzetti il cavolo, dopo aver tolto le costole più grosse, e tritare cipolla e sedano.
Mettete a cuocere il composto dei fagioli e appena in ebollizione, aggiungere il concentrato e tutta la verdura preparata.
Dopo 10 minuti aggiungere la farina a pioggia e stare attenti che non si formino grumi, per questo aggiungere l’olio.
Controllare la cottura per una ventina di minuti, aggiungendo brodo o acqua se necessario, e servire calda.
In alternativa alla farina è possibile usare 100 gr. di riso brillato e lavato.

Un brodo di fagioli super energetico, consigliabile nelle buie e fredde giornate invernali.

RISO E CAVOLO
x 4 persone
OCCORRENTE: 1,5 litri di brodo di carne tradizionale, 2 hg. di riso, 1/2 cavolo rasagnino o bianco, sale q.b.

PREPARAZIONE:
Dopo aver sgrassato il brodo, mettetelo in una pentola alta. Lavare bene il cavolo, dopo aver tolto le costole più grosse, e farlo a pezzi. Quando il brodo bolle, buttarci il cavolo e, una volta ripreso il bollore, versarci il riso.
A fine cottura servire ben caldo.

Altro piatto energetico e gustoso. Un modo economico per allungare un primo piatto che nelle famiglie
borghesi e benestanti veniva consumato senza riso né cavolo.

FRANCESINA
x 4 persone
OCCORRENTE: 3 grosse cipolle bianche, 2 uova, 2 cucchiai di salsa di pomodoro, 2 cucchiai d’olio extra vergine di oliva, sale q.b.

PREPARAZIONE:
Pulire le cipolle e tenerle un po’ nell’acqua fresca. Porre l’olio in una casseruola e affettarci le cipolle; a fuoco lento farle lggermente appassire. Versare il pomodoro e allungare il tutto con un po’ d’acqua, e infine salare.
Quando le cipolle sono cotte e il pomodoro ritirato, sbattere le uova dopo averle leggermente salate e amalgamarle con le cipolle. Appena rapprese serive il tutto ben caldo.
Una variante ricca vede sostituite le uova con carne già lessata e tagliata a tranci.

Inutile dire che anche questo piatto è reminiscenza di situazioni non propriamente di benessere.
In pratica si tratta di allungare due uova con un po’ di cipolla e pomodoro in modo da riempire (ancora) gli stomaci affamati di commensali che hanno faticato tutto il giorno. La variante con la carne serve anche a non buttare gli avanzi del bollito del giorno prima che si sposano perfettamente con le cipolle bianche e il pomodoro. Comunque gustosissimo, da provare. Non sappiamo nulla dell’origine del nome, attendiamo vostri eventuali chiarimenti.

CAVOLO STRASCI’ATO
x 4 persone
OCCORRENTE: 1 cavolfiore abbastanza grosso, 2 spicchi d’aglio, 1 rametto di finocchio, 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro, 2 cucchiai d’olio extravergine di oliva, sale q.b.

PREPARAZIONE:
Togliere le foglie più grosse e dure al cavolfiore; dividerlo in quattro e lasciarlo in bagno in acqua fresca per un quarto d’ora. Intanto tritare l’aglio e unirlo al finocchio e l’olio in un tegame basso; soffriggere appena il tutto senza scurire troppo l’aglio. A questo punto, in un bicchiere d’acqua calda, sciogliere il concentrato e versarlo nel tegame; aggiungere, se occorre, altra acqua. Ponete nel recipiente anche il cavolo lavato e fatto a pezzi e salare. Ogni tanto girare il tutto sorvegliare che non ritiri troppo, aggiungendo acqua se necessario. A cottura ultimata servire ben caldo.

Un’alternativa ricca di questa pietanza semplice e gustosa è l’aggiunta, a metà cottura, di 2 o 3 salsicce non troppo fresche, spellate e fatte a pezzetti.
Strasci’ato (strascicato: participio passato del verbo strascicare) è la toscanizzazione di un verbo italianissimo; dallo Zingarelli (edizione del 1952): trascinare, piano, come strisciando; ma tre righe sotto dice di più :«Cavolo strascicato: che si strascica colla forchetta nella padella dove cuoce perché
s’imbeva dell’intinto».
Essendo poi cibo non troppo leggero, spesso non viene velocemente assimilato e viene riproposto dall’organismo in successione durante le ore della digestione (ritorna a gola, come si suol dire), per questo probabilmente in Toscana si fa riferimento a questa pietanza parlando alla persona che ritorna a borbottare o a lamentarsi sullo stesso argomento più volte nella giornata :« Sei peggio del cavolo strasci’ato».

ZUPPA DI CAVOLFIORE
x 4 persone
OCCORRENTE: 1 cavolfiore, 4 fette di pane di campagna piuttosto grandi, 2 cucchiai d’olio extravergine di oliva, 2 spicchi d’aglio, sale q.b.

PREPARAZIONE:
Pulire il cavolfiore come di solito, togliendo le foglie più scure; dopo averlo diviso in quattro, mantenerlo una decina di minuti a bagno in acqua fresca.
Nel frattempo abbrustolire leggermente il pane e strusciarvi sopra l’aglio abbondantemente.
Lessare poi in acqua poco salata il cavolfiore e a cottura ultimata porlo in una zuppiera coperta per mantenerlo caldo.
Porre le fette di pane una per scodella e stillarvi sopra un filo d’olio. L’acqua di cottura del cavolfiore dovrà essere versata sulle fette di pane per ammorbidirle.
A questo punto aggiungere le porzioni di cavolo lessato.

Pietanza da non confondere con la Zuppa di cavolo nero (o cappuccio), che oggi viene integrata anche con altre verdure, la Zuppa di cavolfiore è probabilmente la versione povera della zuppa di cavolo odierna ricordata sopra, nella quale mancano, gli odori (in Toscana indica un mazzetto di verdure aromatiche composto da prezzemolo, sedano, carota e cipolla), pomodoro, fagioli e le altre verdure (zucchini, patate).
Si tratta di un piatto comunque gustoso e capace di sostenere il confronto con altri piatti apparentemente più succolenti.

TORTINO DI CARCIOFI
x 4 persone
OCCORRENTE: 4 carciofi nostrani “morelli”, 3 uova, 1 spicchio di limone, 2 cucchiai d’olio extravergine di oliva, 1 cucchiaio di farina bianca, sale q.b.

PREPARAZIONE:
Liberare i carciofi dalle foglie più dure e spuntarli. Metterli a bagno in acqua fredda dove precedentemente è stato aggiunto il succo del limone e lo spicchio stesso. Dopo un quarto d’ora asciugarli e affettarli.
Preparare una teglia con l’olio extravergine sul fuoco e, appena preso il bollore, aggiungere i carciofi, precedentemente passati nella farina. Cuocerli a fuoco molto basso da una parte e dall’altra, salarli appena e coprire con un coperchio.
A fine cottura versare le uova sbattute in precedenza, con l’aggiunta di un pizzico di sale, e coprire di nuovo.
Con una forchetta assicurarsi che l’uovo si amalgami bene intorno ai carciofi e dopo 5 minuti, spengere il fuoco e servire.

A differenza della più comune Frittata di carciofi, il tortino di carciofi mantiene inalterati i sapori dell’uovo e del carciofo, rendendo questa pietanza, molto più apprezzabile della frittata, che tende ad mischiare i sapori dei singoli componenti.
Altro piatto povero molto comune del nostro passato meno abbiente.

ACQUA PAZZA NAPOLETANA
x 4 persone
OCCORRENTE: 1/2 kg. di pesce da minestra (scorfani, ghiozzi, bollagi, boccacce), 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro, 2 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva, 1 cipolla piccola, 4 fette di pane, prezzemolo, sale q.b.

PREPARAZIONE:
Pulire bene il pesce, lavarlo e metterlo in una terrina. In una pentola da minestra porre l’olio d’oliva e la cipolla tritata. Soffriggere appena il composto e aggiungere il pesce grondante acqua; quando la cipolla è imbiondita, aggiungere il concentrato sciolto in poca acqua calda (al posto del concentrato si possono usare 4 pomodori maturi, precedentemente spellati). Salare e aggiungere 1 litro e mezzo di acqua.
Cuocere il tutto per circa mezz’ora, fino a che il pesce non si sia sfatto.
Se durante la cottura l’acqua fosse diminuita, aggiungerne altra e farla bollire ancora per 5 minuti.
A questo punto, mentre lasciate riposare la pietanza, abbrustolite il pane ponendo poi una fetta in ogni scodella.
Filtrate infine il brodo dal pesce di cottura e aggiungete il prezzemolo tritato.
Da servire ben calda.

Pietanza di supporto ai pescatori. La pesca obbligava (e obbliga ancor oggi) gli uomini a trascorrere diverso tempo (a volte diversi giorni) in mare.
Quando i frigoriferi non esistevano (o erano troppo costosi) i pescatori organizzavano una cambusa di fortuna usando il pescato; naturalmente non si sognavano neanche lontanamente di usare il pesce pregiato catturato, che avrebbero venduto al mercato una volta a terra, ma usavano il pesce di scarso valore, quello che comunemente non arriva sulle tavole di chi il pesce lo compra al mercato, alla pescheria o lo ordina al ristorante.
Ma quel pesce è comunque ottimo; anzi spesso, secondo il tipo, è molto più saporito del pesce bianco (Orate, Saraghi, Spigole, Paraghi ecc.) che viene ritenuto pregiato, appunto. Gli intenditori, infatti, difficilmente preferiscono il pesce bianco.
Ricordo la sorella di mia suocera Fortunata Lilla (soprannominata non so perché Iccine) chiedeva ai figli che andavano a pescare di ritornare con qualche Boccaccia, che lei abitualmente chiamava mangia e sputa, alludendo al fatto che le boccacce sono pesci liscosi e obbligano spesso a sputare le lische mentre se ne assapora la polpa davvero squisita.

PANZANELLA
x 4 persone
OCCORRENTE: 3 hg. di pane di campagna scuro, 1 cipolla rossa dolce, 1 pomodoro maturo grosso, 3 cucchiai d’olio extra vergine di oliva, 3 foglie di basilico, aceto, sale q.b.

PREPARAZIONE:
Mettere il pane in una terrina e ricoprirlo d’acqua. Pulire la cipolla, farla a fettine e metterla in una coppetta coperta di aceto.
Quando il pane è ammollato, strizzarlo per far uscire tutta l’acqua, poi salarlo e mettere aceto a piacere. Girare il tutto in modo che aceto e sale penetrino ovunque. Aggiungere il pomodoro a fettine e la cipolla, sgocciolata dall’aceto; poi il basilico tritato e l’olio.
Mischiare bene il tutto e porlo in frigo coperto per 20-30 minuti, poi servire.
Questa è la base della panzanella, poi possiamo aggiungere a piacere olive, verdure sott’olio e/o qualsiasi altra cosa vogliamo.

Si capisce bene come questa pietanza prevalentemente estiva, semplicissima, sia nata per sfruttare il pane del giorno prima, quello avanzato che oggi per fortuna possiamo permetterci di acquistare tutti i giorni.
Quando il pane non era bianco e la sua commestibilità arrivava più o meno a una settimana, la panzanella serviva a <b”>tirare ancora per un giorno (e forse anche di più); quello che era avanzato.
Oggi, arricchito, rimane un piatto veloce e sempre appetitoso.

FAVETTA
x 4 persone
OCCORRENTE: 1,5 Kg. di fave fresche, 4 carciofi scuri, mezzo limone, 1 cucchiaio raso di concentrato di pomodoro, 1 cipolla rossa piccola, 1 ciuffo di prezzemolo, sale q.b.

PREPARAZIONE:
Sgusciare le fave e metterle a bagno in acqua fresca. Intanto pulire i carciofi dalle foglie più dure, spuntarli e dividerli, ognuno, in 4 spicchi, quindi affogarli in acqua acidulata col limone. Dopo circa 15 minuti in un tegame basso versare: l’olio, la cipolla tritata, i carciofi e le fave scolati bene dall’acqua; aggiungete il concentrato di pomodoro sciolto preventivamente in acqua. Prima di accendere il fuoco, per favorire la cottura, aggiungete un po’ d’acqua e salare.
Sorvegliare la cottura e ogni tanto, se occorre, aggiungere acqua. A cottura ultimata aggiungere il prezzemolo tritato.

In questa ricetta ho ricordato involontariamente quando la passata o la polpa di pomodoro erano un sogno (il concentrato di pomodoro sciolto in acqua) e l’acqua era il mezzo più economico per favorire la cottura: oggi, visto il benessere raggiunto, oltre alla passata di pomodoro, si può usare, al posto dell’acqua, un p0′ di brodo vegetale, ottenendo così un insieme più sapido e caratteristico.

CARCIOFI RITTI
x 4 persone
OCCORRENTE: 8 carciofi grossi, mezzo limone, 1 spicchio d’aglio, mezz’etto di pancetta non agliata, 1 ciuffo di prezzemolo, 2 cucchiai d’olio extravergine di oliva, sale q.b.

PREPARAZIONE:
Pulire i carciofi dalle foglie più dure e spuntarli; tagliare poi il gambo, in modo che appoggiati nella pentola stiano ritti. Affogarli in acqua acidulata col limone. Tritare la pancetta, i gambi avanzati dei carciofi, il prezzemolo e l’aglio; mettete il tritato in una terrina, salate ricordando che la pancetta è già salata e creare un impasto, amalgamando con qualche goccia d’olio.
Aprire leggermente le foglie dei carciofi e riempiteli con l’impasto ottenuto; se l’impasto avanza metterlo assieme ad altro olio (se necessario) sul fondo di una pentola un po’ alta, su cui poi porrete i carciofi così riempiti. Coprire la pentola, sorvegliare la cottura e, se occorre, spruzzare ogni tanto un po’ d’acqua per favorire la cottura.

Altro piatto appetitoso e semplice che secondo i momenti (di miseria o meno) può essere servito come vero e proprio secondo (con una montagna di pane) oppure come contorno.

FAGIOLI DALL’OCCHIO
x4 persone
OCCORRENTE: 600 gr. di fagioli dall’occhio secchi, 2 spicchi d’aglio, 2 foglie di salvia, 1 cipolla dolce rossa, un bicchiere d’aceto, olio extra vergine di oliva e sale q.b.

PREPARAZIONE:
Mettere in bagno i fagioli per qualche ora in acqua non calcarea.
Scolarli e in una pentola da minestrone, aggiungere ai fagioli l’aglio e la salvia, ricoprendo poi il tutto d’acqua.
Appena raggiunto il bollore regolare la fiamma e fino a fine cottura far bollire piano.
Salarli più o meno a metà cottura e, se occorre, aggiungere acqua calda.
Una volta cotti, scolarli e condirli con olio e cipolla a fettine, precedentemente tenuta in un po’ d’aceto.
I fagioli possono essere serviti caldi o anche a temperatura ambiente.

I fagioli secchi sono una prerogativa dei periodi di fame collettiva. Pratici da produrre, conservare e trasportare.
Nel nostro ricco occidente oggi secchi non usano quasi più; vengono venduti come prodotti genuini da bongustai o come qualità tipiche; e almeno qua da noi, non hanno più lo scopo di sfamare.
Una cinquantina d’anni fa invece i fagioli andavano alla grande e specialmente quelli piccoli trattati in questa ricetta (di cui non conosco il vero nome commerciale), con una piccola macchia nera al centro, ne facevano un alimento indispensabile per la sussistenza quotidiana.
Oggi questi sono diventati rari (chissà perché) e hanno lasciato il posto ai più blasonati Borlotti, Cannellini o altri.

PAPPA AL POMODORO
x4 persone
OCCORRENTE: n.8 fette di pane di campagna (possibilmente scuro), tagliate sottili, 1 spicchio d’aglio, 3 foglie di salvia o di basilico fresco, 3 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva, 2 cucchiai di pomodori a piccoli pezzi, sale q.b.

PREPARAZIONE:
Abbrustolire le fette di pane, che non secchino troppo.
In un tegame porre l’olio, l’aglio tritato finemente e il pane a pezzetti. Salare.
Far insaporire il pane senza che l’aglio bruci. Quando l’aglio è rosolato aggiungere il pomodoro, la salvia e un po’ d’acqua per
aiutare la cottura del pane.
Dopo 15 minuti circa, dopo aver aggiunto se necessario ancora acqua calda per la cottura, controllare l’amalgama risultante in modo che sia piuttosto densa, spegnere e servire calda.
Qualora usaste il basilico al posto della salvia, aggiungetelo tritato solo a fine cottura al momento di servire in tavola, in modo che mantenga la fragranza il più a lungo possibile.

L’indimenticabile alimento tanto gradito al  Gianburrasca di Vamba (personaggio noto ai meno giovani come me nell’interpretazione televisiva di Rita Pavone, almeno trent’anni or sono) alimento attraverso il quale si poteva arrivare alla rivoluzione, è qui presentato in una versione economica in cui pomodoro, acqua e pane sono gli ingredienti fondamentali (meglio se genuini) di una pietanza inconsueta e comunque gustosa.

POLLO CON LE SCORZE NERE
x4 persone
OCCORRENTE: 1 pollo non troppo grasso di peso intorno a 1,2 kg, 2 mazzetti di scorze nere, 2 cucchiai d’olio extra vergine di oliva, 1 cipolla piccola, 1 cucchiaio di concentrato, 1 spicchio di limone, sale e aceto q.b.

PREPARAZIONE:
Pulire il pollo come di consueto, togliendo il più possibile il grasso sia all’interno che fuori; spezzarlo in piccoli pezzi, dopo averlo passato su una fiamma viva per togliere i residui di penne, quindi avarlo bene in acqua e aceto, e lasciarlo a scolare.
Pulire bene le scorze raschiando la parte scura e lasciando solo un ciuffetto di foglie; lavarle a fondo e metterle a bagno per qualche minuto in acqua e limone.
Predisporre un tegame con l’olio, la cipolla tritata e il pollo; far rosolare il tutto senza che la cipolla bruci, ma farla imbiondire bene. A questo punto aggiugere il concentrato, salare e coprire con acqua; appena ripreso il bollore aggiungere le scorze tagliate a metà.
Sorvegliare la cottura, che sarà più o meno di mezz’ora. Ogni tanto, se necessario, aggiungere acqua calda.
Pietanza da servire molto calda.

Anche in questa gustosa preparazione tornano imperiosi i fantasmi della fame e dell’indigenza che modellano abitudini difficili a morire. Qui si nota l’uso dell’acqua e del concentrato, anziché del pomodoro fresco o della polpa di pomodoro.
Rimane comunque un piatto particolare che coniuga le carni dolciastre del pollo con l’amarognolo delle scorze. Ottimo.

LA RI’OTTA ‘BRIA’A (Ricotta ubriaca)
x6 persone
OCCORRENTE: 700 gr. di ricotta fresca (possibilmente non troppo farinosa), 100 gr. di zucchero, 200 gr. di noccioline tostate, 1 bicchierino di cognac (o altro liquore, purché secco)
PREPARAZIONE:
Dopo essersi accertati che la ricotta sia veramente fresca, metterla in una terrina capiente; aggiungere lo zucchero e incorporarlo bene. Aggiungere poi le noccioline sgusciate e tritate grossolanamente.
Alla fine aggiungere il liquore e dopo aver creato una vera e propria amalgama, e tenerlo almeno 15 minuti in frigo prima di servire.

Un dolce semplice ed economico che di solito veniva preparato per il pranzo di Natale: la ricotta, notoriamente, era lo scarto di un caseificio e il costo era irrisorio. Un prodotto di scarto, unito a noccioline tostate e cognac, alimenti tipici delle feste, ne fanno un prelibato dessert apprezzatissimo anche in tempi di maggior benessere.

CROCCHETTE DI BACCALA’
x4 persone
OCCORRENTE: 800 gr di baccalà ammollato, 150 gr. di farina bianca, un pizzico di sale (se necessario), olio extravergine di oliva q.b.
PREPARAZIONE:
Lavare il baccalà in acqua corrente. Togliere le pinne, la pelle e sfilettarlo, in modo da togliere quante più lische possibile. A parte impastare, cercando di evitare grumi, farina bianca e acqua fino a farne una pastella non troppo liquida ed eventualmente salatela, qualora il baccalà risultasse sciocco.
Aggiungere a questa poi il baccalà appena preparato e amalgamare il tutto.
Preparare una padella con abbondante olio e una volta raggiunto il calore porre l’impasto a cucchiaiate nell’olio bollente: si formeranno delle crocchette che una volta imbrunite da entrambe le parti, porremo su un piatto preventivamente coperto da carta assorbente.
Servire le crocchette calde con un contorno d’insalata verde.

Variante ricca di un modo gustoso di riciclare gli avanzi del giorno prima come pollo o pesce.

VINATA
x6 persone
OCCORRENTE: 600 gr di farina di castagne, preferibilmente della Garfagnana, 1 bicchiere di vino rosso molto leggero, un pizzico di sale, acqua q.b. (anche questa preferibilmente della Garfagnana, come sgorga dalle sorgenti che si trovano ancora lungo le strade di montagna).
PREPARAZIONE:
Mettere 1 litro d’acqua in una pentola, possibilmente con il fondo spesso e aggiungete un pizzico di sale.
Quando l’acqua bolle, toglietela dal fuoco e gettate la farina a pioggia, girando con una frusta. Una volta messa la farina, ponete la pentola di nuovo sul fuoco senza smettere di girare. Tenete da una parte dell’acqua calda perché, durante la cottura, la farinata si indurisce e aggiungendo acqua, ritorna morbida al punto giusto.
Questa operazione di ammorbidimento sarà continua fino alla fine della cottura, di circa 40 minuti.
Solo l’ultima aggiunta per riportare la farinata alla giusta consistenza, dovrà essere fatta con il vino, anziché
con l’acqua. A cottura ultimata, versare nelle scodelle e servire calda.
Se non mettessimo il vino, ma solo acqua, e una volta nella scodella aggiungiamo latte freddo, la pietanza diventa un’ottima
prima colazione.

Questo è un piatto molto antico, probabilmente di origine medioevale. Tutt’oggi viene consumato in montagna, dove si usa ancora stare a veglia, a chiacchierare osservando il fuoco che crepita nel caminetto.
Per la cottura i garfagnini usano ancora il paiolo, un recipiente generalmente in rame, di grosso spessore e il lungo manico, che viene posto direttamente sulla fiamma del caminetto.

ZERRI SOTTO IL PESTO
x4 persone
OCCORRENTE: 1 Kg. di zerri freschissimi (zerro: piccolo pesce fusiforme che raggiunge al massimo i 20 cm di lunghezza), 150 gr. di farina bianca, un bicchiere di aceto bianco, 3 spicchi d’aglio, 2 peperoncini rossi, 2 dl. di olio extravergine di oliva, sale q.b..
PREPARAZIONE:
Pulire gli zerri, togliendo anche le squame e la testa. Lavarli bene in acqua corrente e asciugarli altrettanto bene in un canovaccio. Intanto mettete sul fuoco una padella profonda, con la metà dell’olio previsto; quando l’olio è bollente inserite gli zerri appena infarinati e quoceteli in modo che il pesce galleggi e non attacchi al fondo durante la cottura (potete raggiungere questo scopo con una padella profonda, fatta a coppa, senza usare una padella antiaderetente).
Mano a mano che gli zerri friggono, toglieteli e poneteli in una terrina e salarli.
Terminata la cottura, dopo aver tolto l’olio, usate la stessa padella ancora calda e mettete l’aceto, l’aglio e il peperoncino spezzetati.
Fate bollire il tutto per un paio di minuti e versatelo così caldo sopra gli zerri nella terrina. Poi copriteli e aspettate che arrivino ad essere tiepidini. A questo punto serviteli con un contorno di patate lesse o verdure cotte.

Piatto proveniente dalla cultura arcaica livornese. C’è molto lavoro e pochissima materia prima, essendo lo Zerro un pesce poverissimo, probabilmente sconosciuto fuori da Livorno e zone limitrofe.
Da notare che la denominazione pesto, che richiama alla mente il pesto alla genovese, ha qui una connotazione del tutto diversa, perché fatto con aceto, aglio e peperoncino. Non so se possa essere considerato una specie di pesto povero oppure possa essere il risultato dell’intreccio di culture e fraitendimenti tipici delle località che nei secoli hanno avuto importanti insediamenti etnici, come appunto Livorno.
Mia nonna e mia suocera portavano in tavola questa pietanza, a Livorno molto diffusa anche oggi, e io ve la ripropongo come l’ho imparata da loro, donne di un’altra epoca, ormai perduta.

OLIVE NERE SOTTO IL PESTO
x4 persone
OCCORRENTE: 500 gr. di olive nere crude, 1 limone succoso, 4 spicchi d’aglio, 2 peperoncini rossi, olio extravergine di oliva e sale q.b.
PREPARAZIONE:
Lavare bene le olive e togliere eventuali foglie o gambi.
Metterle in una pentola, coprirle d’acqua e farle bollire 2 minuti.
Buttare l’acqua di cottura e ripetere l’operazione aggiungendo alla nuova acqua un pizzico di sale. Bollirle di nuovo per 3 minuti, quindi sciaquarle in acqua fresca, scolarle bene e disporle in una terrina.
Preparate un tritato grossolano di aglio e peperoncino. Aggiungetelo alle olive e, quando raffreddate, aggiungete un pizzico di sale e il succo del limone.
Girate le olive in modo che il composto raggiunga tutte le olive; alla fine condite con olio extravergine di oliva.

Una vera prelibatezza!
Il pesto anche in questa ricetta non coincide affatto con il pesto genovese, ma compendia il sapore amarognolo delle olive, che possono essere servite sia come antipasto che inserite in contorni come le patate lesse.
Le dosi di questa ricetta possono essere variate a piacimento secondo il gradimento dei commensali.

FAGOTTINI DI MARE
x4 persone
OCCORRENTE: 1,5 Kg. di cozze (mitili, muscoli), 500 gr. di gamberi sgusciati, 1 rotolo di pasta sfoglia anche congelata.
PREPARAZIONE:
Dopo aver ben lavato le cozze, metteteli in un tegame coperto senz’acqua e scottateli finché non saranno tutti aperti. Fateli raffreddare e quindi toglieteli dal guscio, poi sistemateli in una ciotola.
Filtrate l’acqua che troverete nel tegame di cottura con un colino da tè in una pentola che porterete a ebollizione e nella quale metterete per 10 minuti a bollire i gamberi sgusciati. A fine cottura scolate e fate raffreddare i gamberi.
Tirate adesso la pasta sfoglia più sottile possibile e tagliatela a quadretti grandi tanto da ospitare 1 gambero e 2 cozze. Chiudete i quadretti, così riempiti, unendo i quattro angoli, proprio come un fagotto di stoffa.
Foderate poi una teglia, grande da ospitare sul fondo tutti i fagottini, con carta da forno; mettete in forno e cuocete a 180° per 20 minuti.

Qui abbiamo sconfinato: non più cibo inventato per necessità alimentare, fatto con pochissimo, ma una pietanza da benessere sopraggiunto. Ottima, semplice e genuina comunque.

BACCALÀ COI PORRI
x4 persone
OCCORRENTE: 600 gr. di baccalà ammollato, 2 porri di media grandezza, 3 cucchiai di salsa di pomodoro, 1 cucchiaio di farina, olio extra vergine e sale q.b.
PREPARAZIONE:
Mettete in una teglia 2 cucchiaio di olio extravergine e i porri precedentemente lavati, privati delle foglie pesterne più dure e tagliati molto sottili. Fateli rosolare a fuoco lento e ogni tanto, per non farli attaccare, aggiungete acqua.
Nel frattempo, dopo averlo lavato bene e raschiate le scaglie residue, tagliatelo a pezzetti e asciugatelo bene.
Quando i porri sono quasi cotti, aggiungete il pomodoro e raggiungete la cottura, infine aggiungete il baccalà precedentemente infarinato.
Cuocete a fuoco medio per 3 o 4 minuti, girate i pezzetti e spengete il fuoco.

Un altro piatto “costoso”, ma anche questo dettato dalla genuinità.
Per aumentare il volume da introdurre negli stomaci dei commensali, si può accompagnare la pietanza con polenta da “inzuppare” nella saporita salsa.